原木しいたけってなんだろう。ここでは原木しいたけについてわかりやすく説明したいと思います。
現在スーパーでよく見かけるのが菌床しいたけです。ほぼ１００％菌床しいたけと言えます。たまに原木しいたけを見かけるとなんじゃこりゃと言いたくなるほど高い値段が付けられています。菌床のしいたけのほうがなんとなく形もそろってきれいに見えるのに、なぜ原木しいたけが高いのか。原木しいたけと菌床しいたけの違い見ながら理解を深めてもらえば幸いです。
栽培方法
原木しいたけ
広葉樹（主にコナラやクヌギ）を伐採し、そこにシイタケ菌を植菌してほだ木と呼ばれる原木を使って栽培する。ほだ木からの栄養分のみでシイタケを育てる。植菌後はほだ木の管理を自然環境の中で行い1年半後に収穫する。収穫時期は晩秋と早春の年に2回に限られる。
菌床しいたけ
オガ粉と呼ばれる広葉樹の粉末をベースに米ぬか等を混合し培地をつくり、そこにシイタケ菌を植え付ける。栽培環境は温度管理された室内で行い。水分と温度のコントロールで発生を促す。年に3回程度収穫が出来る、通年の収穫も可能。
味の特徴
原木しいたけ
香りが良い、干ししいたけにするとさらにうまみが増す。肉厚は品種により違いがあるが、肉厚な生シイタケは食感がプリプリ、その食感と香りを生かした焼き物、煮物や吸い物などの料理に向いている
菌床しいたけ
食感は肉厚のものについては良い。香りが少ない分好き嫌いも少ない、干しシイタケには向かない（中国産が多い）食感を楽しめる炒め物などに向いている
生産量の実際
原木しいたけの生産量は年間６千トンを下回り、年々減少してます。一方菌床しいたけは10倍の6万トンが国内で生産されています。また、輸入についてはほとんど中国からの輸入になっており、生しいたけは約2千トン、乾しシイタケは約5千トン程度で減少傾向になっています。減少した分国産菌床しいたけが増えているような状況です。近年菌床しいたけの栽培技術が向上して国産でも安くできるため、輸入から国産へとシフトしているといえるでしょう。半面原木しいたけは山から切り出した重いほだ木を取り扱うという昔ながらの手法となっており、栽培環境は合理化しづらい性質から担い手が少なくなっている事が言えます。
まとめ
いかがでしょうか、年々減少していく原木しいたけですが、その濃厚な味と香りは大自然の中で何年も掛けて育ったほだ木を栄養とし成長したものなので、まさに山の恵みがその味に凝縮されたといっても良いでしょう。
大きなものは焼きシイタケにすると原木シイタケのジューシーなうまみが口の中に広がる。小ぶりなものはそのまま煮付けに入れれば、ほかの食材に程よくうまみを与えてくれる。
薄めに切ってシンプルに吸い物にすれば、ほんのりと山の香りの湯気が心を和ませる。
確かに菌床シイタケより高価でありますが、価格差以上の豊かな食卓を原木しいたけは与えてくれるでしょう。
形のそろったものは確かに高価ですが、身近に手に入るものとして間引きしたものや傘がいびつなもの、傘が開きすぎているものは比較的安く手に入り味はそん色ないので是非本物の味をお試しいただきたいと思います。
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